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寿司之神为何无法复制门店
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    借助大卫·贾柏于2011年拍摄的一部成功的纪录片,小野二郎在寿司界的声望达到顶峰。小野本人的寿司技艺堪称完美,而在过去数十年,他也不断培养新的技艺精湛的学徒。但这位全球年龄最大的米其林三星大厨却始终无法开出一家真正的分店。

寿司之神为何无法复制门店


    那么,小野二郎为什么不可能在北京开分店,甚至在日本也开不了分店呢?

    供应链

    对于一家顶级寿司店来说,原材料是最核心的竞争力之一。数寄屋桥次郎的原材料都是每天早晨由主厨亲自去日本东京筑地的中央海鲜批发市场挑选的。

    由于小野二郎对原材料要求极高,即使筑地这个日本最大的海鲜市场,符合其要求的原材料也并不多。在纪录片中,一个市场卖家称,有时候整个市场都只有3公斤野生虾,全部会供给二郎的店。这种供应链状况很难支撑另一家分店的运转。至于北京分店,这种供应链就更难覆盖了。

    小野二郎

    总的来说,数寄屋桥次郎卖的是小野二郎的故事,而不仅仅是寿司。实际上,绝大部分慕名而来的食客分不出小野二郎和其徒弟之间手艺的细微差别。

    但一家有小野二郎坐镇的寿司店和一家没有二郎的分店,这二者的体验对于食客来说是有很大不同的。现在银座店的大部分寿司都是由二郎长子制作,二郎只是现场监督而已,但对食客来说这意义重大。


    竞争

    在日本,寿司店是个竞争激烈的行业,顶级的寿司店之间的竞争也很激烈。2013年,日本已经有了4家米其林三星认证的寿司店。数寄屋桥次郎是其中之一,此外还有二郎徒弟水谷八郎的水谷寿司、斋藤寿司和吉武寿司。

    当然,还有很多其他食客认可的顶级寿司店。在这样一种竞争环境中,将完美和顶级品质视为重点的小野二郎显然不会轻易开出分店。一旦他的精力兼顾不了,自己几十年树立起的品牌恐怕会遭受打击。

    寿司在日本是一个很大的市场,拥有规模庞大的食客。小野二郎拥有绝佳的品牌和技艺,但数寄屋桥次郎并没有在商业上取得太大的成功。其中最核心的问题是数寄屋桥次郎自身的定位过于顶端了,把自己放到了一个太狭小的细分市场中,反而束缚了自己的成长空间。

    对于已经85岁的小野二郎来说,目前最大的问题不是开分店,而是如何延续银座本店的品牌和号召力。虽然目前声誉正隆,但大多数人对数寄屋桥次郎的担忧是—小野二郎退休后,这家店恐怕会声誉大跌。

    就寿司的制作流程和分工来说,小野二郎已经为数寄屋桥次郎留下了很好的积累,店里每个环节都是培养多年的员工负责,小野二郎也表示自己只是完成最后一捏的工作。但对于数寄屋桥次郎最重要的品牌来说,小野二郎放手有些晚了。

    这家寿司店的成功过多地和小野二郎绑定在了一起。实际上,在参加米其林餐厅评审时,现场制作寿司的并不是小野二郎,而是其长子小野祯一。这固然有小野二郎本身的影响力,但也是品牌传播的失策之处。

    作为管理者,小野二郎很多事情都没有提前去做,而是被动去做,以至于错失了最好的时机。70岁前,寿司店的食材由小野二郎亲自去市场挑选,直到自己身体不堪重负之后,小野二郎才将这个工作交给长子去做。

    不放手,是对于接班人最大的障碍。在寿司的制作和食用中,小野二郎都很强调时机。一家寿司店经营上的传承也同样应该掌握好时机,商业就是这样。
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