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香港天空龙吟日本料理
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龙吟首次于海外开店,创办人山本征治(左)特意来港,更从东京总店调派5位师傅来港,包括其首席弟子佐藤秀明(右)。

龙吟首次于海外开店,创办人山本征治(左)特意来港,更从东京总店调派5位师傅来港,包括其首席弟子佐藤秀明(右)。

    日本东京总店龙吟自 2008 年起,连续 4 年获米芝莲二星,去年晋身三星,同时入选世界权威选举「S. Pellegrino 全球最佳 50 间餐厅」第 20 名。不少人慕名到六本木店,平均要一个月前订位。本身甚喜欢龙的创办人兼总厨山本征治,有意无意选了龙年首设海外分店,并选址香港,希望将日本料理带给世界各地的食客。  

    餐厅九成食材取自日本,并每天空运到店内。多次来港的山本师傅表示欣赏本地食材,如虾、蟹、鱿鱼、贝壳类,认为「鲜度绝不比日本差」,希望稍后用于料理上。「日本料理不一定只用日本食材做,只要食材新鲜,配合好的技巧,好好表现食材本身,就是日本料理精神。」

    餐厅现只供应晚餐,十道菜共 $1980,全部食材皆精选时令的,如春冬特别肥美、比鹅肝贵三倍的鮟? 鱼肝、有海宝石之称的荧光鱿鱼、樱花季节时令的樱花虾、樱花叶、樱鲷(煗鱼)、佐贺 A4 黑毛和牛、九州鲍鱼等等。餐厅并选用高级新潟米,更自设工场精米,以保持米香和新鲜度。

    除指定餐牌,餐厅更可为食客度身订做料理套餐,只要一星期前预约,并提供预算金额就可以。这等优越服务于日本店只有师傅友好才能享用,香港店则对外提供,最低消费设为每人 1980 港元 。

    山本师傅自 16 岁起学厨,一直于日本传统料理店工作,听命服从于老师傅,对饮食的种种问题并未得到解答,故于 2003 年,33 岁时开店追求答桉。山本师傅经常到欧洲与世界各地名厨交流,渐渐创立其独特料理风格,其招牌甜品「-196 度士多啤梨糖果佐 +99 度士多啤梨果酱」,就满有分子料理风格。「士多啤梨」是糖衣外壳,「果肉」是加了液化氮冷冻而製成的粉末,整个烹煮果程足足要花两天。这些处理方法超乎传统,却保留原味,如山本师傅所言:保留传统并加入新元素,就是他的风格。

★十道菜晚餐每位 $1980

酥炸香脆海苔裹北海道函馆顶级半熟海胆 佐 蜂斗菜芯与九州新马铃薯泥


( 1 )酥炸香脆海苔裹北海道函馆顶级半熟海胆 佐 蜂斗菜芯与九州新马铃薯泥

把炸过的蜂斗菜芯叶拌匀马铃薯泥吃,半熟海胆则可蘸炸过的大葱或新西兰海盐,吃法精緻。

北海道顶级鮟鱼康鱼肝 佐 味噌蛋黄醋酱与凉拌当季蔬菜


( 2 )北海道顶级鮟鱼康鱼肝 佐 味噌蛋黄醋酱与凉拌当季蔬菜

东京总店招牌菜,油分丰润的鮟? 鱼肝,拌以白麵豉、苹果醋、蛋黄、芥末溷成的酱汁,甘香醒胃。

( 3 )清蒸鲍鱼与荧光乌贼 佐 日本春天野菜

选用时令食材,如春天当造的荧光鱿鱼,野菜如蜂斗菜芯、草苏铁、山椒叶、木之芽等。

( 4 )蚬肉蒸鱼丸 佐 当季蔬菜什锦高汤

鱼浆从日本筑地市场取来,加蚬肉打成鱼丸,吃罢别忘了喝口高汤,以高级木鱼乾本枯节熬煮,并只用第一吣,富香气又清澈。

( 5 )主厨特选是日新鲜刺身拼盘

建议以右、左、中次序吃用,即先吃鱿鱼,后吃煗鱼,最后吃 toro。刺身款式按时令供应。

脆米醋酱油风味炭烧红金眼鲷 佐 脆煎米香与山葵菜柴鱼片沙律


( 6 )脆米醋酱油风味炭烧红金眼鲷 佐 脆煎米香与山葵菜柴鱼片沙律

红金目鲷洒上未磨且烧过的新潟米粒,再以备长炭烧,鱼肉甘香,看起来更有点像烧肉。

( 7 )黑毛和牛西冷寿喜烧 佐 温泉蛋

餐厅选料精緻,如选用佐贺 A4 黑毛和牛。

( 8 )樱花茶米饭 佐 现炸静冈县骏河湾产樱花虾

正值樱花季节,当然用到樱花入馔,如以樱花茶煮米,并将炸过的樱花虾铺面。


( 9 ) -196 度士多啤梨糖果 佐 +99 度士多啤梨果酱

运用类似分子料理方法,士多啤梨果酱拉成糖胶,并吹成糖衣外壳,酿入加入液化氮的士多啤梨粉末,巧手精緻。


( 10 )烤焗温室蜜柑 佐 酸奶冰沙与蜜柑果酱

以四国香川县蜜柑汁做成梳乎厘,拌以乳酪味雪糕和蜜柑果酱吃,分外清甜。

   ■天空龙吟日本料理

   营业时间︰晚上 6:00 至 9:30 (暂只供应晚餐)

   地址︰九龙柯士甸道西 1 号环球贸易广场 101 楼
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